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第60章 炸花根（第2页）

据《铜梁县商业志》记载，清乾隆年间，广东籍男子陈奕桂来到璧山，凭着自己的制糖技术在璧山开办起了糖果厂，掘得了人生第一桶金，后迁居铜梁大十字，购门面开办了当地第一家京果铺，制作兰花根，并代代相传。

后来估计推广到了全国。

工艺流程包括糯米浸泡、碾粉、调粉、切条、上糖浆、加糖衣、包装等，真正的制作工序有五道。

一是精选原料。

用上等糯米选去杂质，配以上等麻油，白糖。

二是细磨米浆。

将浸泡后的糯米碾成细腻均滑的米浆。

三是调芡切料。

用一定比例的熟芡与生料揉和均匀，用擀面捧擀成1㎝厚的片状，再用刀切成1㎝宽4㎝长的短节，洒上干粉，不使粘结，成花根雏形。

四是油炸花根。

麻油下锅烧沸，将切好的生料筛去细粉，先用几根生料投入锅中试火。

当生料入锅稍停片刻即浮上油面，即火候恰当；如立即浮起，即是火力大了；如迟迟不浮油面，表示火力不足，易于粘结。

试火恰当后，即投入适量生料，并用丝漏在油面上来回搅动，使花根不停翻动，以免炸糊粘结。

当呈金黄色时，即可起锅。

五是花根“穿衣”

。

即将熬成糊状的白糖液淋在花根上，边摇边淋，使其均匀穿上糖衣，收汗后，再洒白糖，即成成品。

这五道工序中，最难的是浸泡糯米和油炸花根。

浸泡糯米一般要七天，必须每天观察糯米的变化，根据季节气温的不同增减浸泡时间。

油炸花根则须把握油温与火候。

这两道工序，非大师不敢轻为，否则会白白浪费材料。

主料：糯米粉250g

辅料：麦芽糖50g白砂糖50g食用油250g

1.麦芽糖放入热水中融化，麦芽糖非常粘稠，要搅拌一会，然后放在火上烧开

2.取180克糯米粉放入盆中，倒入刚烧开的麦芽糖水，趁热搅拌均匀

3.稍凉后加入剩余的70克糯米粉，揉成面团，稍微醒20分钟

4.将面团分成大块，擀成比较规整的长方形或者正方形

5.然后切成0.5厘米宽的面条，全部切完后，将每根面团搓圆，搓成圆圆的长条

6.切成5厘米长的小段

7.锅内倒多点油，不要开火，放入一些生江米条，然后打开小火，炸这个油温一定不能高

8.轻轻晃动锅，以免江米条粘连。

一边晃一边炸，一直炸到微黄，这个时候江米条表面已经硬了，可以用筷子拨动翻面，使江米条受热均匀，上色均匀

9.到金黄色的时候就可以出锅了，放到漏勺上漏油

10.将20克白糖加水，放到火上熬成糖浆，能拉丝就行了

11.将糖浆倒入炸好的江米条中，搅拌均匀；然后将剩余的30克白糖倒入，使白糖均匀的包裹在江米条上

12.江米条放凉后就可以吃了，非常的酥脆，非常的香甜，里面空心成蜂窝状，好吃的停不了口

小贴士

重点1、炸的时候小火、小火还是小火。

重点2、开始炸的时候千万别翻面，只需晃动锅就可以了，一直到微黄再用筷子拨动。

重点3、炸到金黄色就出锅，否则颜色就会变成焦黄色了，不好看也不好吃。