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美食幸福与健康厨艺交流（第1页）

您看这个菜饭店一份88，自己在家做也就8块8，全家人都爱吃，过年的时候做都得夸您是大厨。

花菜放一勺盐和我加清水浸泡10分钟，这样可以清洗掉脏东西和虫卵。

做干锅花菜，焯水不入味儿，过油呢又太浪费，所以我们直接下锅煸炒，炒到花菜微微变黄。

每天更新一道年夜菜，您可以点赞留个关注，想吃的时候随时找着我。

锅留底油，放入五花肉给它炒出牛油，放入蒜末、小米辣，炒出香味儿。

好吃的关键就是这个饭店都在用的干锅酱，不添加防腐剂，吃的放心。

过年用严叔，客人拿了一条鱼嘛，说是黄河鱼，让你给加工一下，说是不好吃，不给钱先，我给他做这条鱼拿到厨房的时候呢，还在呼吸，鱼鳞是金黄色的，非常好看，不要加动，也不要红烧了，它是干烧啊，今天啊，老师傅要用干烧的手法做这条鱼，正好咱们一起跟着二蛋的镜头学习一下做干烧鱼啊，它的辅料要丰富，老师傅把比较肥的五花肉切成了丁，同时还准备了葱姜香菇丁，又抓了一把青豆搭配颜色，这就是它的辅料。

这个时候鲨鱼是否把鱼也处理好了？前几期的视频，很多网友评论说酒店的菜从来不洗二蛋在这里明确的告诉你们，像我们这种大型酒店呢，有专业的鲨鱼，也有专门的洗菜老师，我简单地把鱼尾处理了一下，这个时候的鱼尾变成了微字形，非常的好看，沙肉。

紧接着他从鱼头下方和鱼尾的地方各切了一刀，我想他是要给这个鱼抽鱼心线，现在很多年轻厨师啊，会忽略这一步，轻轻的拍打鱼的背部，这个时候鱼心线就会冒头，然后轻轻一拉，老师傅绝对不会放过任何的小细节。

接下来给这条鱼改十字花刀，红烧、清炖、干烧，不同的做法呢，要给它应用不同的刀法，那么做干烧鱼改深一点的十字花刀是必不可少的，有啊，冬吃头，夏吃尾啊，春秋两季吃花，春秋两季怎么了？养什么花水吃划水啥意思？划水就这就这。

花水就是云南这一块哦，春秋两季，这春秋两季它这块肥是吧，它就天下不动，那个东西滑的来会油，因为老师傅家乡是核桃地区，在他们老家有一句谚语叫做冬吃头，夏吃尾，春秋两季吃划水，每年春天呢要吃开河鱼。

盖的深一点，3个点盖盖盖热鱼，然后再准备多一些的小葱花和红椒丁，准备工作等位就绪，现在开盖预热烧锅，热锅，凉油，把锅润一下，然后锅中烧宽油。

油量一定要足，这样鱼和锅底才不会粘连。

在做的过程中啊，我问老师傅为什么不选择煎鱼，他告诉我，煎出来的鱼根本达不到干香的口感，因为鲤鱼肉质非常的厚，如果煎的话，只是表皮干了而已，煎，煎的熟，煎熟抖到鱼身上的水分，待到油温8成热的时候开始炸制手提鱼的尾部先从头部下入老鼠直接没有丢进去，而是探一探这个鱼到底有没有死透，如果这条鱼还活着的话，你直接丢进去，它会瞬间蹦出来，这个时候是很危险的，很容易烫伤。

接下来就是耐心的炸质了，你看老师不做菜啊，非常的稳，自信淡定。

如果是做红烧鱼啊，炸制定型就可以，但是做干烧鱼呢，追求的是皮脆干香，改刀的时候一定要刀刀见骨，炸的时候一定要炸脆、炸干、炸香，高温炸了差不多3分钟的时候，然后把它捞出备用，这个时候大家可以看一下，色泽金黄，看上去就非常的脆，可以说是已经扎透了，刀口呢也已经裂开了。

倒出热油，准备炒汁。

清洗掉锅中残余的油渍。

转中小火，刚才带鱼的那桌客人也说了，如果不好吃，不会给任何的加工费。

锅中下刚才炸鱼的热油，撤火下入五花肉丁，那么等这桌客人吃完以后呢？二蛋要看看他们吃的到底怎么样，炒香炒熟炒出猪油。

然后下入葱姜丁。

继续中火煸炒，炒出香味。

做菜啊，下入锅中的食材，调料的先后顺序是非常重要的，葱姜炒香之后下入花椒花，然后再下入一把干辣椒，先后顺序都是由食材的属性决定的。

干烧橘的特点就是汁浓味厚，所以我们下料一定要重，炒出料头的香味。

然后锅中下半勺泡椒酱，如果没有，可以用豆瓣酱代替，那么这个泡椒酱的作用就非常大了，它能给这条鱼上色、提味、增香，去腥解腻，做出颜色红亮的干烧鱼，可以说全靠它。

然后再来上半马斗山西老陈醋，直接倒入锅中，这个时候很多朋友会提出疑问了，放这么多醋会不会太酸了？然后再加入半勺白糖，二蛋告诉你啊，陈醋在高温加热的过程中啊，会挥发大量的酸味，保留醋的香味，而且还有白糖的加入。

接下来下入能没过鱼的开水。

然后进行调味。

加上6g咸盐。

2勺鸡粉。

炸制好的鲤鱼直接下锅。

大火烧开，小火煨。

烧了大概2分钟的时候，下入刚才的香菇和青豆。