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想美食幸福芝士美食知识文化和传承继承争夺比赛参加权利（第2页）

因为平日里不差事儿，所以好多兄弟啊都喜欢跟着他干。

在操作之前啊，预热烧锅，锅热下凉油呢，是让食材和锅底不粘连的有效方法，热油全部倒出，然后再下凉油，油热之后啊，要用它爆一下腰花卤菜爆炒腰花区别于一锅成菜的川菜火爆腰花，虽然喷壶浸发食物定位，但是大体方向绝对不能错。

其实这道菜的难点在于勾芡，寒冬漏勺，控制血水准备下锅，五成热的油温刚刚好，这个油温油的既能爆出花，还能保持他的嫩度。

总经理啊，其实就像一个球队的教练，虽然他可能球打的不如你，但是他能让你把球打得更好，摇晃呢，抱个十多秒钟时间。

倒在豆子和木耳上面，二蛋不才啊，咱们看看这个腰子有没有出花，这花还差不多是吧？啊，花是没问题了，就差你炒的了。

锅下大量底油，准备二次入锅，这个时候啊，忙完的厨师都带着小马扎凑了过来。

底油烧热之后，侧火里灶，锅中下葱花蒜末，小火爆香。

总经理在手下弟兄们的围观之下并没有显得慌乱，倒是胸有成竹，格外镇定。

锅完，油里油花全部扒拉到锅，然后上灶猛火加持，来上一波稳中带烧的操作，少许料酒挤入手熟，然后甩至滚烫的锅边，让其挥发增香。

接着就开始调色调味，调料只需要生抽增鲜，老抽上色，陈醋提味儿压腥。

二蛋刚刚说过，这道菜的难点在于勾芡，那么勾芡的方式又分为烹汁、沃汁、磷汁，那么它究竟要怎么勾这个芡呢？能不能勾住呢？少许盐，起本白糖调个味儿，身后还有十几双专业厨师好奇的眼神，再盯着它调料食材产生的美拉德反应之后，就要勾芡了，一定要用二指禅将水淀粉吸入熟。

熬锅中，在下入水淀粉的时候，锅中的食材不能超过70度。

总经理啊，没有选择烹汁和卧汁，而是用磷汁，那么他的纤汁能不能勾住呢？在出锅之前装上一把绿葱段，再挤入少许花酱油，来个油包芡，摆到锅里面让油包出芡。

这个芡汁打好之后啊，你如同凉菜一般，不见冒热气儿起锅装盘，油不见水不见气的完美勾践，引来了厨房阵阵掌声。

刘哥咋不拉勺呢？你六哥拉骚的时候你还上幼儿园呢，你看吗？这么长时间不做菜，这菜咋不红呢？红的那叫火爆月光棺材。

这是鲁菜爆炒浇花，鲁菜讲究色重味浓，年轻人学着点菜多学着点知道吧。

拿的是鸡，今天请客大盘鸡好，做个新疆大盘你下好，是一位特殊的客人，自带食材，说让熟食加工一个新疆大盘鸡，好好做一下吧，是被重要的客人有多重，再重还能有我种了？那倒没有，没看完就啊，好好给人做一下，要是重要客人就得他来了，啥玩意儿新疆大盘鸡不是，你看你这身膘，你快干点活吧啊，你那标也不少，不得二指啊，二班记住啊，来，我给你操瞅哎，四哥，你咋呼了个皮球了？胡噜，来三哥，二班鸡赶紧剁下。

剁鸡你不早说呢，这是个事了，先把鸡毛挖掉，满口先给二蛋留着。

手起刀落，只见四哥用娴熟的刀法将老大爷自带的小公鸡剁成了块，放早豆了啊，啥里子？哎，放拿来土豆真麻烦，剁好的鸡块用凉水浸泡，去除血水，二哥，这土豆你的脑瓜子了，放好炖下出头把，咱俩出头尖椒的，你有病是吧？不能一次说完不要尖椒到螺丝胶，正经大盘鸡就得放螺丝胶了，行了，洗了吗？没有，那你等啥呢？给尖蕉削了再拿点葱姜，没脸的帮二哥咋放这么多土豆呢？这是重要客人，我跟你说一会你就知道了。

洋芋土豆马铃薯全部切块放盆中，尖椒滚刀切，洋葱搞点拍蒜，大葱老姜切成拇指定放入麻豆备用。

哎，二哥，这不梦幻西游手游吗？你也在玩国民游戏，谁不玩啊？手游里可是有12个门派，我在花果山门派拜孙悟空为师，门派技能暴击率超级高，一棒子下去妖怪就上西天了，再派到新出的宠物，元宝大王，人物宠物都能双重飞机追着敌人打可爽了，帮架pK统统拿下，老不学着点，到时候记得灵魂都在这知道吗？我要跟你学裤衩不都得丢了吧？浸泡好的鸡块到时候漏勺控水备用。

前期如果都就是今天二蛋操作二战解说。

一部旋转锅，去表面，热锅凉油，扔锅，无需焯水，直接炒糖色。

锅中下半麻斗的冰糖，直接用油炒，冰糖融化，开小火让糖浆变成枣红色，什么大泡小泡，只要颜色正即可。

然后甩一勺凉油，让其降温，起锅上灶，油温上来之后，鸡块全部搞一走，然后用水一摊，猛火加持，大火快炒。

这一步不光要给鸡块上色，还要炒出它的腥味，去除它的香味。

葱炒一头继续开火，炒出葱姜的香味，因为是现杀小红鸡，无需放香料，炒匀关火，来上两小勺增香上色不辣的辣椒酱，二头继续给鸡块上色。

做菜呢，无非三个关键点，调色、调味和糊火。

那么接下来咱们就开始调味。

调色，少许蚝油增添提，加入少许老抽上色，少许生抽增添提味不上色，再加入适量的盐，鸡粉、胡椒粉，味道颜色调正之后将其全部炒匀，然后锅边挤入大量料酒，让其增香挥发。

接下来我们要做的就是交给时间了，加入能没过食材的水。

开锅，肉土豆直接下锅，小火慢炖15分钟，大盘鸡啊，盘底垫的这个宽面那是非常地道，煎好之后抖掉不面，然后咱们起锅烧水，准备煮面，水里面加点盐点均匀，水开热把面条搞一搞，你这味也不行啊，二哥，那肯定啊，你这关键还没放呢呀哦，这才是灵魂吧，做大盘鸡二斤条那是必不可少的。

行了，咱们也煮好了，倒入入勺控去水分，然后垫入盘底，待到鸡块软烂脱骨，土豆绵软的时候，就可以下入尖椒和葱头了，洋葱尖椒激发出香味即可出锅，我去这味道，今天大爷一定是求人办事才来咱们酒店吃饭，大哥我来个先给拉着妈的兔子子你洗呢。

好了菜品展示，这一大盘菜啊，也就小胖能端动。

你知道哪个这能看是吗？谁董事长董