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第44章（第1页）

近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。

北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。

由于社会的变化，经济的发展，如今的北京菜也在发生变化。

白话爆肚那些点事

爆肚是老北京风味小吃中的名吃，一般认为爆肚出现于清朝。

可谁承想爆肚早在明代就有记载，而且还是明宫大内里的吃食。

说道爆，我们马上就会想山东四大爆，传统爆是利用旺火沸油或沸水将切成小块的原料进行瞬间加热，再放入有小许热油的锅内，加调味汁成菜的烹调技法。

原料有上浆和不上浆的，因传热介质不同爆菜有宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、水爆、汤爆等。

北京小吃中的爆肚就是水爆，&ldo;水爆&rdo;为烹饪中的爆法之一，它的质量标准是&ldo;脆嫩&rdo;，不同的部位要掌握不同的火候。

成品味道鲜美，喷香脆嫩。

说完爆在聊聊羊肚，羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。

根据材料不同，制作方法不同，羊肚适宜水爆，油爆，汤爆，芫爆等。

油爆是鲁菜中做法，用水烫过肚后再用油爆炒。

汤爆是先用水焯过肚，然后再一烧制牛肉高汤冲泡羊肚，类似于肚丝汤。

芫爆（常被误写为盐爆），因在烹制时要加入香菜（芫荽）而得名。

就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。

稍一过火，就凝而不脆无法下咽。

油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活计儿，各有各的特技。

水爆要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸小料食用。

水爆不需将肚完全烫熟，而且需要较多的技术和经验来掌握时间和火候。

爆肚的汤只是开水本身无味，全靠作料。

爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。

因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。

爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。

故《燕都小食品杂咏》中是这样描述的&ldo;以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。

&rdo;并咏道：&ldo;入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。

齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。

&rdo;

爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。

以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以过去大饭庄子都不备此味。

唯有小酒馆、二荤铺、小吃摊，才有水爆肚出售。

爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民阿訇宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。

北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家。

爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同、什刹海银锭桥边的是爆肚张。

此外，城里各处都有爆肚，北京天桥有&ldo;爆肚石&rdo;，门框胡同有&ldo;爆肚杨&rdo;，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，还有牛街的爆肚歪等。

这几家爆肚我都吃过，但我和冯家比较熟。

&ldo;爆肚冯&rdo;开创于清光绪年间，扬名于前门大栅栏内的门框胡同是家百年老字号了，如今己是第三代、第四代冯氏传人了。

爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚细分葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位。