随园食单(白话版)最新章节_第43章第1页

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第43章（第1页）

豆腐始于汉淮南王刘安，至今已有2千多年历史了，据传是八公炼丹而成，献与刘安，他与家人吃后举日升天，家中的鸡呀，狗呀，吃了撒在地上的丹渣也随着主人在一派仙乐中而去，从此留下&ldo;一人得道，鸡犬升天&rdo;的哩语，离淮南市区三四十里有大泉村是豆腐发祥地，村里有几百号人多姓刘，为刘氏一族，繁衍生息而来。

村内有水晶泉，被称为大泉。

此外还有玛瑙泉，村民取此泉水做出的豆腐，特别好吃，离此不远的凤凰山麓的珍珠泉则是当年八公炼丹之所，人们天不亮时便起床生火磨豆子。

家家炊烟袅袅，豆香宜人，豆腐做好后村民披着晨曦，赶到集市上卖钱养家。

做豆腐是苦差事，俗话说世间有三苦：挑担、打铁、磨豆腐，黄豆经浸泡、磨浆、过滤、煮开用石膏点卤成豆花，然后放到豆腐箱内，压实就成了豆腐，豆腐又分南北两派，南豆腐用石膏制成，细嫩绵滑，北豆腐用盐卤，洁白似玉制成，两派豆腐质感不一样，各具千秋，更有葡萄糖内脂代替了石膏和盐卤的内脂豆腐是这几年才有的，而豆腐派生出的豆制品更是琳琅满目，什么豆干、豆片、豆脑之类，用这些原料就可以烹制出美食了。

豆腐确是好吃，营养丰富，还有一个特点：随和，荤也可、素也行，他可以和任何原料任意组合也可自成一菜。

适应任何烹饪方法去做，什么炒、蒸、烩、炖、熘、拌都行。

还容易成形、丝、丁、片、块、茸，甚至搅碎加上料一蒸又能成形。

中国地大物博，什么原料都有，可能称上国菜者惟有豆腐也。

就连共产党人瞿秋白临终就义时写的最后一句都是&ldo;中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一，永别了！

&rdo;写罢掷笔于地，整理着装义无反顾，英勇地走向刑场从容就义。

近年有豆腐宴，更是独具一格，口味独特，从冷盘到热菜面点金用豆腐或豆制品所为，堪称一绝，号称一席宴中从豆腐的爷爷到豆腐的孙子都得有，这豆腐爷爷自然是黄豆了，什么炸黄豆，怪卤黄豆，玉兰芥豆不下十几种，那豆腐孙子指的是豆腐渣，豆渣别名叫雪花菜，用它制作的豆渣猪头，豆渣窝头、炒豆渣也好吃着呢！

豆腐干、豆花、豆块、油豆腐、霉豆腐是豆腐的兄弟肯定少不了，像豆腐乳、豆饼、腐竹、臭豆腐、脆豆腐、黑豆腐这些豆腐的亲戚也时常来凑热闹，至于麻豆腐、红豆、黄豆、云豆、日本豆腐、血豆腐、杏仁豆腐，则属豆腐的朋友之类了，如此众多的原料烹制出的豆腐宴确实引人食欲。

吃豆腐宴为一种享受，但以前一提吃豆腐席确是家中死了人操办的宴席，被人吃了豆腐会让人想入非非，浮想联翩。

白话北京菜

网友评论，建议我少调侃，多说美食，在博上开一个美食专栏，众网友纷纷起名支持，有人建议就叫《白话》或《老白说菜》的，食全食美老倪：起名《白家铺子》lizzy难舍卡村老少爷们：取名《名厨白话---做菜那点事儿》王中王oe:王哥赐名《白大厨侃美食》《老白聊舌尖上的味道》日下客：说就叫《白话吃喝》，感谢众网友错爱，在此一并谢了，最后定稿《白话吃喝》。

正巧前些日子参加艾广富老先生组织的京菜恳谈会，就以京菜为题，做为开始篇开始白话，白话白话北京菜，在下才疏学浅，有白话的到不到的地方，请各位批评指正，最好能圈一下给予鼓励。

说起北京菜可那是众说纷纭，说法不一，北京菜倒底是什么样呢，各位请听我白话白话。

有人说北京没菜，烤鸭是北京的名菜吧，可最早的烤鸭是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，涮肉、烤肉也都是北方少数民族的食法。

北京是中国四大古都元、明、清、中华人民共和国的首都、中央直辖市，北京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。

还有人说北京菜净是有小吃没大菜，北京菜不是只有豆汁、麻豆腐、驴打滚，北京宫廷菜、谭家菜早就纳入北京菜范畴，请问还有比满汉全席大的菜吗？

难道北京菜真的是一个纷繁复杂、莫衷一是的问题吗？其实这个问题，早就被人们称为&ldo;京城第一大玩家&rdo;王世襄，做出了清楚的解析。

王世襄出身官宦世家，高祖官至工部尚书；伯祖为光绪年间的状元，曾以直言敢谏，反对慈禧太后修颐和园而闻名朝野；父亲早年留学法国，曾出使墨西哥，任北洋政府国务院秘书长；母亲金章亦出名门，能诗善画，系著名画家金北楼之妹。

家学渊博、名人辈出，如此背景为他后来成为&ldo;京城第一玩家&rdo;提供了天然的土壤。

王世襄多才多艺，擅书法与诗词，兴趣广泛，不光精通，诗词、书法、火绘、驯鹰、美术史、中国古典音乐史、文物鉴定、北京民俗等，也是烹饪美食大家，对美食也很在行受过真传，他很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师。

在这些名师的指导下，他很小就开始自己上灶做菜。

1988年由商业部饮食服务局、中国烹饪协会，北京饮食服务总公司、旅游事业管理局等单位组织汇编的出版了一套《中国名菜谱》。

其中这部菜谱的（北京卷）前言是请王世襄先生撰写。