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第25章（第1页）

另外随园菜的汤戒混浊、混浊者、不是浓厚的意思。

同一汤望之非黑非白，如缸中搅浑之水，同一卤水食之不清不腻，如染缸倒出之浆不行，汤清则清彻见底，色如淡茶，入口清烈，浓则浓白如奶，入口绵香。

说到汤不能不说羹，汤羹原本一家，只在一芡之差，袁枚说满州菜多烧煮，汉人菜多羹汤，满人骑马游牧，弄来食物也就烧烤白煮，也没条件吊汤，这汤羹里溶入中华古文化，就汉人来讲，北方多汤、南方多羹，有一古诗&ldo;三日入厨下，洗手作羹汤，未谙姑食性，先遗小姑尝&rdo;足以见得汤羹的重要性，连过门三天的小媳妇都要先煲上汤来孝敬公婆，读这首诗好像厨师也有此感，一席菜端上去，等着最后传出不错二字，或客人走后到包间看饭菜已吃精光，心里那叫美，比给二块大洋还乐。

所以有孝顺的厨子一说，当然也有不孝之子，那另当别论，大多数的都是挖空心思把东家伺候的舒舒服服的，随园菜以南方居多，所以羹多于汤，有蟹羹、鳝丝羹、羊羹、羊肚羹、鸡血羹、黄鱼羹、三笋羹、芋头鸭羹、蛎黄羹、蛤利汤、蚶子羹、清汤鱼元、苔菜汤、鸡汤氽虾元、笋蕈海参羹多种，这些汤羹，制法各异，原汁原味，一汤一味，风采多姿。

耳餐虚名贪贵物烹之不当非美食

随园食单戒单（三）

戒耳餐原文：何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。

贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。

不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。

尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。

余笑曰，&ldo;我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。

&rdo;可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。

其如吃不得何？

袁枚一生都处在清代&ldo;康乾盛世&rdo;时期，而饮食是社会的一面镜子，能直接反应当时的情况，时局不稳、兵荒马乱、战争灾祸连命都顾不上，饭都吃不饱，就根本谈不上美食，只有在清平世界、繁荣景色才能造就美食和美食家。

康乾盛世是大清朝鼎盛时期，给袁枚提供了机缘，造就出一个杰出美食家，但这美食绝不是有钱就行。

孔子曰：&ldo;人莫不饮食，鲜能知为也。

&rdo;就是讲虽然人每日三餐都在吃，但真正懂得饮食的人很少，俗话说：&ldo;三辈子做官，学会吃穿。

&rdo;这原话出自&ldo;典论&rdo;原词是&ldo;一世长者知居处，三世长者知服食。

&rdo;当了官，或暴发户有钱了，买房子置豪宅，用花梨木家具，娶几房姨太太，想吃什么就吃什么，什么贵吃什么，但他们不一定会吃、懂吃，属穷人窄富，臭显摆有钱，对饮食文化说不出一二。

袁枚把贪贵物、贪图名气、夸耀敬客叫耳餐，吃的是名而不是真正的可口饭菜，讲排场、求虚名、堆盘叠碗、而所谓的排场那是暴殄天珍，袁枚在戒单中曾进行过批判。