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第25章（第2页）

那么何谓耳餐？耳餐的意思就是片面的追求名牌，追求名贵，贪图名声而不顾实际属死死要面子活受罪，夸耀侍客敬客的诚意，套用李成儒在大腕里那段经典台词，什么叫成功人士你知道吗？成功人士就是，买什么东西都买最贵的，不买最好的所以，我们口号就是不求最好，但求最贵。

吃饭餐厅一定得选最好的黄金地段雇法国大厨师做中国宫廷料理，左边是满汉全席，左边是法国大餐，在最高档次的豪包，电梯直接开到房门口多一步不走，餐桌最小也得三十人台用鲜花点缀，什么鹅肝松茸黑鱼子，燕窝鱼翅熊掌娃娃鱼，能上的不能上的全给端上来，传菜的是新加坡服务生，特绅士的那种，从你一进门儿，甭管有事儿没事儿都得跟您说ayihelpyousir一口地道的英国伦敦腔儿，倍儿有面子，一边吃还能欣赏印第安人表演的草圈舞，再来俩美女为你服务，吃一口喂一口，后面还有专人按摩消化食，这么说吧天福号酱肘子好吃吧，谁要行拿两个从您身边过，都不好意您很您打招呼。

埋单时候还不让打折，零头不用找了全算是小费，实际上这种人，纯属是有两臭钱烧的，别看他们什么都吃过，但他们懂吃吗？充其量是一台造粪的机器。

老先生讲：菜无不好的菜，只有不好的厨师，孰不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋，日常生活中的鸡、猪、鱼、鸭普通吧，可它们就像人类中的豪杰，因为他们各有各的味道，各自能成为一家独具特色的菜肴，而海参、燕窝、鱼翅名贵吧，他们自身又有什么味道呢？就像人类中的庸陋之人，全没有自己的主张个牲，只能寄人篱下，全靠好汤和其它原料提味提鲜。

袁枚讲过一个故事，说某太守宴客吃燕窝，大碗如缸臼小盆似的，煮燕窝四两，清汤寡水丝毫无味，满满一缸端上桌可劲造，来的人都拍马屁争着夸好，唯袁子才笑道：&ldo;我辈是来吃燕窝的、非来贩燕窝的，可贩不可吃虽值钱又有什么用，如果要显示夸耀可在碗中放一百颗明珠，则价值万金矣。

只可惜不能吃。

&rdo;大家知道燕窝在原料中最珍贵的，燕鲍翅，燕永远打头。

燕窝价格不菲，总统牌官燕在同仁堂按克卖，75元一克，一斤3万多，当然那是礼品装。

一般市场官燕亦在一两万元，也有便宜的几百元上千元不等，那是燕窝吗？，那燕窝你敢用吗？要说四两燕窝可不是小钱，当然袁枚说的那是老秤的四两，古代的秤一斤十六两。

老秤上有十六个刻度，每个代表一两，对应北斗七星、南斗六星，剩下三捰星的分别为福、禄、寿三星，少一两短福、少二两缺禄、少三两即福禄寿全缺。

还有一颗定盘星就是秤提绳和福星之间的大星，当砣放在此处不放任何东西提起提绳，两边重量相等，被赋予公开、公正、公平之意。

顺便说一点，现在的港秤也是十六两，古代把一斤分成16两，这就是&ldo;半斤八两、旗鼓相当&rdo;说法的由来。

我们后来改用了十两一斤的计量，而香港一些行业，依然沿用老式的计量单位，称为&ldo;港称&rdo;，也就是习惯上称的&ldo;司马称&rdo;，规范的称法应该叫做司马平制标识。

和内地老秤不一样，香港秤一斤6048克=16两，1两=378克，1磅=4536克=16两，1两=2835克，内地老秤和现在一样一斤500克，只是两数不一样，老秤一两约3125克，港秤一两约378克克，一市秤约等于港秤的十三两，也就是所谓大两小两，四两燕窝是老秤小两那也不得了。

燕窝又叫燕菜，品种有官燕、龙芽燕、罗暹燕、血燕、毛燕等。

产在爪哇、马来西亚、越南、印度、泰国、中国。

中国的燕窝三大产地是广东肇庆市怀集县雁岩、云南红河州建水县燕子洞和海南大洲岛，但产量不多。

燕窝是高级滋补佳品，有养阴润燥、益气补中，治虚损、咳嗽、痰喘、吐血、久痢，为病中至平至美之味者也。

燕菜发制技术要求很高，如发制得当，一斤可出六至七斤，出成率和发制手法有关，用食碱提质出成高卖相好，随园菜发制燕菜不用碱，虽出成少些，但保持营养，以40克计算，约能出200至240克水燕，如走各吃每位则用10‐20克足矣，而这老先生尽用四两燕菜纯属显摆，而烹之又不得法，纯属浪费原材料糟踏东西，但也有人用肉丝鸡丝打底取名三鲜燕菜，以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎使客人一撩而不见，空剩粗物满碗徒有燕窝之名，用袁枚的话叫真乞儿卖富反露贫相，那用多少合适呢？袁枚在海鲜单讲得很清楚，燕窝贵物，原本不可轻用，如用每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，用银针挑去黑丝、燕毛、杂质，然后用嫩鸡汤、好火腿汤、二菇汤三样滚之，看到燕窝变成玉白色为度此物至清不可油腻，此物至文不可以串入粗劣之物，不得已则放些鲜蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩鸡片搭配方见其妙，但量不可太多。

袁枚到粤东杨明府中吃过他家冬瓜燕窝甚佳，此菜以柔配柔以清入清倒也别具特色相得益彰。