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第23章（第2页）

做菜，则必须按照食谱，用水若干，盐几克，油几克，其他作料几克，仍然是按钟点计算，一丝不苟。

这同西方的基本的思维模式，分析的思维模式，紧密相连的。

我所说的&ot;哲学的高度&ot;，指的就是这种现象。

而在中国，情况则完全不同。

中国菜系繁多，据说有八大菜系或者更多的菜系。

每个系的基本规律是完全相同，这就是我在上面所说的：蔬菜与肉、鱼、鸡、鸭等等合烹。

但是烹出来的结果则不尽相同。

鲁菜以咸胜，川菜以辣胜，粤菜以生猛胜，苏沪菜以甜淡胜，如此等等，不一而足。

我于此道并非内行里手，说不出多少名堂。

至于烹调方式，则更是名目繁多，什么炒、煎、炸、蒸、煮、氽、烩等等，还有更细微幽深的，可惜我的知识和智慧有限，就只能说这样多了。

我从来没见哪一个掌勺儿的大师傅手持钟表，眼观食谱，按照多少克添油加醋。

他面前只摆着一些油、盐、酱、醋、味精等作料。

只见他这个碗里舀一点，那个碟里舀一点，然后用铲子在锅里翻炒，运斤成风，迅速熟练，最后在一团瞬间的火焰中，一盘佳肴就完成了。

据说多炒一铲则太老，少炒一铲则太嫩，运用之妙，存乎一心，谁也说不出一个道道来。

老外观之，目瞪口呆，莫名其妙。

其中也有哲学。

这是东方基本思维模式，综合的思维模式在起作用。

有&ot;科学&ot;头脑的人，也许认为这有点模糊。

然而，妙就妙在模糊，最新的科学告诉我们，模糊无所不在。

听说，若干年前，一位著名的美籍华人学者的夫人，把《随园食谱》译成了英文，也按照西方办法，把《食谱》机械化，数学化了，也加上了几克等等。

有好事者遵照食谱，烹制佳肴。

然而结果呢?炒出来的菜实在难以下咽，谁都不想吃。

追究原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《食谱》中故弄玄虚;我认为，最大的可能是，这位夫人去国日久，忘记了中国哲学的精粹，上了西方思维模式的当，上了西方哲学的当。

第八部分2我的怀旧观

《怀旧集》这个书名我曾经想用过，这就是现在已经出版了的《万泉集》。

因为集中的文章怀念旧人者颇多。

我记忆的丝缕又挂到了一些已经逝世的师友身上，感触极多。

我因此想到了《昭明文选》中潘安仁的《怀旧赋》中的文句：&ot;霄展转而不寐，骤长叹以达晨;独郁结其谁语，聊缀思于斯文。

&ot;我把那一个集子定名为《怀旧集》。

但是，原来应允出版的出版社提出了异议：&ot;怀旧&ot;这个词儿太沉闷，太不响亮，会影响书的销路，劝我改一改。