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第16章（第1页）

抗战前，北平的大饭馆，如同和居、砂锅居、森隆等一桌子饭吃下来需20元上下，东兴楼、丰泽园还要贵点，一般收入的家庭基本不敢问津。

最高档的是广东人谭篆青家姨太太掌勺的谭家菜，一桌40元。

据说很少有在谭家菜请客的，都是凑10人均摊慕名去尝鲜。

谭家菜的主菜是一人一碗厚味的鱼翅，这也是顾客花&ldo;重金&rdo;来这里的目的所在。

上世纪30年代，学者邓云乡在北平志成中学念书，教室隔壁是教员食堂。

第三节课课间时，一些孩子常在饭厅门口向里张望。

里面是两个圆桌，白色台布，五六大盘菜，如坛子肉、红烧鸡块、雪菜肉丝、佛手肉丝、烧茄子之类，主食是两大盘子花卷。

这对一个饿了一上午的半大孩子而言，垂涎的程度不难想见。

画家黄苗子回忆说：&ldo;我从小就馋，外公一族的祠堂每年春秋两祭都给杨氏子孙分猪肉，每次的猪肉都分得不少，在外婆的指导下，舅母用香山特有的咸虾酱把烧猪肉再焖一次，这种咸虾酱焖猪肉可以贮存下来吃上一头半月。

外婆家冬天还有一种油泡着的腊鸭屁股，这两种油香喷扑的佳肴，是我小时候最喜欢的美馔。

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书画家邓散木好酒，并且好喝大酒。

年轻时曾和人打赌，共喝一坛子50斤的绍兴酒，不许上厕所。

一共十来个人，最终仅邓散木一人如约喝完且没有失态。

民国时期，他的书刻所得，大多用在请朋友到家里痛饮上了。

那阵子，他家天天有整桌的客人来吃喝。

很多人都不会忘记他家天井里成堆的绍兴酒坛子。

他晚年因血管堵塞而截肢，因胃癌而开刀，大概都与当年的豪饮不无关系。

谭延闿好吃，而且讲究吃。

据说他晚年出席的宴会一桌不能低于300元，这大约相当于一个名牌大学教授的月薪。

当年北京的饭馆以人名当菜名的流行菜品有三种：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。

马先生指的是马叙伦，北大教授，解放后成为第一任教育部部长。

他确是&ldo;喜治馔品&rdo;，拿手的是三白汤，三白即青菜、豆腐和笋，也根据时节添加其他材料，雪里蕻似不可或缺。

马叙伦常去中山公园长美轩的川黔馆子吃饭，对伙计说，你们没有好汤，便开列若干材料让店里上灶去烧，于是就有了马先生汤。

但饭馆里做的马先生汤，据马叙伦自称：&ldo;其实绝非余手制之味也。

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北平时期，最低档的饭馆通称切面铺。

在切面铺吃饼或面条都以斤两而不是以碗计，品种单调而实惠，来吃饭的多为干力气活的。

学者张中行回忆：&ldo;我有时也愿意到那里去吃，主食要十两（十六两一斤）水面烙饼，菜肴要一碗肉片白菜豆腐，味道颇不坏，价钱比别处便宜，可以吃得饱饱的，可取之处还有吃之外的享受，是欣赏老北京下层人民的朴实、爽快和幽默。