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第十八章 悉心传艺（第2页）

就对周建军说，我想学，可到哪里去找老师啊？

周建军微微一笑，指了指自己：远在天边，近在眼前。

姚自立听了恍然大悟，扑通一声给周建军跪下，口喊师父。

周建军忙拉姚自立起来，口里说着：不可以，不可以。

姚自立跪在地上不起来，非要周建军答应是师父才行。

周建军没有办法，只好商定，在公共场合姚自立叫周建军班长，在私底下喊师父。

这样，姚自立才从地上站起身来。

都知道周建军的炒菜技术好，是因为他是门里出身。

周建军家有三百多年的烹饪传承。

据说清朝乾隆下江南的时候，乾隆爷路过此地，听说周家糟鱼有名，就传旨要品尝周家糟鱼。

周建军的老爷爷挑选平泽湖里最鲜最大的鲫鱼，亲自动手，精心烹饪。

乾隆爷品尝后，龙颜大悦。

给予周老太爷很大的赏赐，并要地方上把周家糟鱼作为上贡的特产，周家糟鱼一时平步青云，成为御用食品。

这些都是民间传说，至于真实程度有多少，已无从查考。

但是周氏糟鱼的名气大，却是不争的事实。

周家几代开饭店为业。

解放以后，到了周建军这一代，因为实行的是计划经济，周家饭店也就被作为资本主义尾巴割掉了，被扫进了历史的垃圾箱。

周建军的父亲还见证过周家饭店的存在，到了周建军这一代，连周家饭店的招牌是什么样的都没有看见。

周建军是家里的独苗。

虽然没有了饭店，但家里的手艺不能丢。

所以他从小就听他父亲给他讲家里开饭店的历史，就被灌输做饭烧菜的知识，说一些有关烹饪的典故。

周建军从小对烹饪就产生了浓厚的兴趣。

当兵后他被分到部队食堂，当了一名炊事兵。

在部队又受过专门的培训，使他的厨艺有了很大的长进，其烹饪水平堪比五星级宾馆的大师傅。

后来因为受伤才复员回家，被分配到学校伙房工作。

姚自立了解周建军的情况，也想向周建军多学些东西，但怕周建军不乐意，现在周建军主动要教自己烹饪，哪有不同意的道理。

周建军告诉姚自立天朝有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大菜系。

我们是属于鲁菜菜系。

鲁菜以咸鲜为主，多数菜要用葱姜蒜来增香提味，并且炒、溜、爆、扒、烧等烹饪方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳。

姚自立想想，的确是这么回事，在家里做饭炒菜，谁家不用葱当佐料啊。

周建军还告诉他：做菜的火候要把握好，鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。

古人对如何把握好做菜的火候的作了精辟的概括，“烹饪之道，如火中取宝。

不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”

。

姚自立听了，了解其中的大意。

频频点头。

觉得茅塞顿开，很受启发。

周建军对姚自立说：鲁菜有十大经典名菜，不过说法不很一致。

我这里给你介绍一下我所知道的十大经典鲁菜吧。