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我们现在品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃,都是发明或流行于宋代;烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的;宋人用于给食材调味的调料已有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油等,也跟今人厨房内的调味品差不多。
“脍”
和“鲊”
是最具宋朝特色的两类美食。
脍,即生鱼片,传入日本后称为刺身。
“野鱼可脍菰可烹”
,脍在宋代非常流行,苏轼、陆游都是鱼脍的发烧友。
鲊,则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食,鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌,都可腌制成鲊。
将食材洗净,拭干,注意不可留有水渍,用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料,然后将食材装入坛内,装一层食材,铺一层调料。
装实,盖好。
候坛中腌出卤水,倒掉卤水,加入米酒,密封贮藏。
这时候便可以耐心等待微生物与时间的合作,在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。
难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说:“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。
唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。
地方乡绅的兴起推动了食物的考究:宫廷御宴奢华如故,但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”
1998年,美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。
让吃货得选择困难症的宋朝美食
清人临摹宋人的《卖浆图》,几个卖饮料的小贩正在品评汤茶。
饮料
今人在大快朵颐的时候,喜欢喝点饮料。
宋人也是这样。
《清明上河图》中,在“久住王员外家”
旅店门前,有一个撑大遮阳伞的小摊,挂着一块木牌子,上写“香饮子”
。
“香饮子”
是什么?就是饮料。
宋代的饮料又称为“汤”
“熟水”
“凉水”
。
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