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第一百零三章 三套鸭（第2页）

“刚出锅的三套鸭，一定要先品汤。

可是又不能一次切开。”

“那是为什么？”

沈安妍好奇问道。

“新笺，你来说说看。”

薛意没有回答，看向薛新笺。

“是，爷爷。”

“三套鸭是淮扬料理中的顶级料理，因为食材中含有家鸭、野鸭、乳鸽，又被称为三头六臂。

做得好的三套鸭应该是家鸭肥嫩，野鸭喷香，乳鸽细酥，滋味极佳。

不过因为现在饲养难度和选材的缘故，不少餐厅都将野鸭换成了土鸡。”

“说回三套鸭的吃法，因为这道料理属于清汤菜，所以讲究汤色清亮无渣，在在制作过程中少不了翻肉焯水的步骤。”

“哎，什么是翻肉焯水？”

沈安妍戳着苏子放的胳膊问道。

“一种处理食材的方法，尤其是在这种需要脱骨套食材的料理中常用，每套一次都要把脱骨后的肉翻出来焯一次水，然后翻回来再焯一次。”

“在三套鸭这道菜中，就是乳鸽焯水后用火腿香菇塞紧，缝针，松针，再依次处理野鸭、家鸭的操作。”

说到苏子放熟悉的领域，他终于获得发言权。

“听起来就好复杂的样子，一定很好吃吧！”

沈安妍眼里冒出小星星。

苏子放：……

先不说一般的三套鸭是多么珍贵，薛意做的这份三套鸭仅凭名气差不多都可以作为特一级技师们学习的样例，结果在沈安妍这里只有一句应该很好吃的评价。

吃货果然都好单纯！

“没错，苏老板说的很正确。”

薛新笺补充道，“正是因为三套鸭的这种制作方式，因此，也有一种特殊的食用方法——七咂汤。”

“那又是什么？”

沈安妍满是疑惑。

“我也不知道。”

苏子放跟着摇摇脑袋。

“七咂汤的意思就是，这道料理可以喝出七种味道出来。”

薛新笺得意地说道，“这道菜先上来，最外层是家鸭汤的味道，等切开家鸭，会露出内里的土鸡，这时可以品尝到鸡汤，等到鸡汤和鸭汤混合一会儿，又是一种新的味道。

打开鸡腹又是鸽子的味道，混合后又可以尝出鸡汤、鸽汤的味道，如此算来，就是七种味道，所以称为七咂汤。”