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第85章 拆烩鲢鱼头（第2页）

那为什么不做扒烧整猪头？

第一，失传了。

第二，那个要是做起来，岁寒山和陶燃可能第二天中午都还没吃晚饭。

俗语有云：花鲢头，青鱼尾，鳊鱼肚，黑鱼肠，鲟鱼膘，鲤鱼血，鮰鱼吻……

这些呢，就是从前老饕们总结出来的一些鱼身上最好吃的地方，而拆烩鲢鱼头的鲢鱼，指的就是花鲢。

花鲢是一种很常见的鱼类，就是常说的胖头鱼，剁椒鱼头的那个胖头鱼。

其实它并不鲢鱼属的，正儿八经的鲢鱼是白鲢，花鲢的学名叫做鳙鱼，不过约定俗成的东西，沿用即可。

能做拆烩鲢鱼头的花鲢头，也不是随随便便的，最好是6斤以上的胖鱼头，一刨两瓣，一鱼三吃，鱼肉、鱼汤、拌饭。

所谓拆烩，要先把鱼煮熟，再清除鱼骨，此谓之拆；拆完之后，下汤煮再一下，此谓之烩。

说起来容易，做起来奇难。

拆烩鲢鱼头要做到脱骨之后，整体不失其形，鱼头不能有一丝一毫的破相。

当然一般的店家也没这么变态，毕竟是做生意的，整体上保持鱼头的原貌就好。

许多人可能就在想了，去骨头而已，有什么难点呢？

可别忘了，拆完还要再放进去烩那么一下，难就难在这儿。

这道菜，鱼头先煮，加姜、葱、料酒去腥，必须是在刚刚断生的那一刻出锅。

没有断生，脱骨的时候必破相，或者干脆就脱不了骨；要是过熟了，拆完骨的鱼放进去烩，也必破相，因为那时的鱼头极嫩，可经不起高温的摧残。

火候的把握和拆骨的手上功夫，是这道菜的第一个难点，还有第二个难点。

拆烩鲢鱼头是一道汤菜，就像我们说得大杂烩一样。

鱼头的味道全靠汤来烘托，好的高汤是这道菜成功与否的关键。

汤有了，在烩的时候又有讲究，不能久烩，容易散烂破相，但不久烩，鱼就不够入味，所以一般会在收尾的时候，要加上一点蟹黄或者是蟹膏来提鲜。

在有高汤的情况下，拆烩鲢鱼头算是三头宴里最快的一道。

毕竟高汤是餐厅常备之一，煮鱼半个多小时，拆骨再烩那么一下，整个流程下来，一般也要一个多小时左右。

岁寒山在煮的时候可不是闲着的，顺便把饭也给蒸了，大概40分钟不到，拆烩鲢鱼头就做好了。

说时迟那时快，陶燃转身从壁橱里拿出一件青花双鱼盘和配套的碗碟，递给了岁寒山，老爷子顺势将鱼头出锅，置入盘中。

两片鱼头通体油亮，汤如白玉琼浆，石笋丝、火腿丝、冬菇丝点缀其中，浓厚的鲜香盎然四周。

眼下靠近小雪时节，正是花鲢最肥美的时候，此乃阴阳之调和，天时之代序。

这时候的鱼头极嫩，不能用筷子，一定要用勺子。

最好的部位，是鱼的眼窝和嘴唇附近，如琼胶玉冻一般Q弹软糯，搭配上一口鲜汤，更是鲜美无比。

尝鱼喝汤之后，把鱼汤拿来美滋滋的泡饭。

其中的滋味，不与外人提啊。