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第5章 四了解风俗（第1页）

“飘动的导游旗（..）”

！

蒙古族历史上就是逐水草而居，可以说所有的生产生活资料来源都取自于大草原，取自于终生相依相伴的大自然。

饮食如果传统分类方法有四大类，即面食、肉食、奶食、茶食。

通常，蒙古族称肉食为“红食”

，蒙语叫“乌兰伊德”

；称奶食为“白食”

，蒙语叫“查干伊德”

（纯洁、吉祥、崇高之意）。

而农区多以谷物蔬菜为主食，以肉食为辅。

什么叫红食呢，指的就是肉食，包括牛肉、羊肉的多种不同食用方式，主要有手扒肉、羊背子、烤全羊等。

据说在成吉思汗时代，蒙古将士在行军途中，用铁支架，烧烤整羊吃，这或许就是现在烤全羊的雏形。

奶食色白，象征纯洁，蒙古人以白为尊，视乳为高贵吉祥之物，称奶食品为白食，其种类主要为黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油等。

在清代，察哈尔八旗是清皇室加工奶食品的基地，其奶豆腐是指定向清宫廷进贡的奶食品。

以奶制作的传统饮料主要为奶茶、酸奶、和奶酒。

蒙古民族喜欢喝茶，特别喜喝奶茶，奶茶是砖茶与牛奶交融的产物，奶茶又叫蒙古茶。

肉食来源大致有：牛、羊肉，是蒙古族最普通，也是最喜爱的食品。

尤其愿吃羊肉的“手扒肉”

，羊肉的吃法多种多样。

常见亦享有盛名的“手扒肉”

“全羊”

也叫“羊背子”

还有烤全羊、烤羊腿。

“手扒肉”

的做法是将全羊切成若干段，白水下锅，不加任何佐料，煮沸片刻后就起锅。

肉香味美，鲜嫩异常。

“全羊”

也叫“羊背子”

为上等食品，作法和吃法都比较讲究。

全羊席（蒙语为不禾勒）是蒙古族招待贵宾的传统佳肴（又称整羊席）。

是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。

“全羊”

是将全羊肉背上第七肋骨至尾部割为一段，再割四肢头颈，胛各为一件，带尾入锅，出锅后将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。

宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝词等，主人会用蒙古刀从羊尾上片下一条簿簿的肥油，用右手承上，敬给客人中地位最高的长者，而接过羊尾的人，必须将羊尾顺着手掌放向一吸而进，不能咬断，不能撕裂，以示对主人的尊敬。

据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。

忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祗、待宾客。

到了清代全羊更加盛行，现在成为内蒙古各盟、旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。

烤全羊、烤羊腿是蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。