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第28章 粤菜28（第1页）

大家好我是路媛，这一期我们接着讲粤菜。

第一道，酱爆蹄筋。

粤菜，作为中国四大菜系之一，以其独特的鲜香和精致的烹饪技艺而闻名于世。

在众多粤菜中，酱爆蹄筋是一道颇具代表性的传统菜品。

它以选材讲究、烹饪精细、味道鲜美而深受食客喜爱。

在选材方面，酱爆蹄筋注重食材的新鲜和品质。

【蹄筋，作为这道菜的灵魂，必须选用新鲜的牛蹄筋，以保证其口感爽滑、筋道有弹性。

同时，为了提升菜品的口感和味道，还需辅以适量的瘦肉、香菇、冬笋等食材，这些食材也需选用新鲜上品。

】

在烹饪技艺方面，酱爆蹄筋讲究火候和调味的掌握。

先将各种食材切成适宜的大小，然后用适量的油爆炒，待食材表面微黄时，加入特制的酱料和调味料，如柱侯酱、酱油、白糖、料酒等，快速翻炒均匀，使食材充分吸收酱汁的鲜香味。

最后，用淀粉勾芡收汁，使蹄筋表面裹上一层薄薄的酱汁，呈现出诱人的色泽和光泽。

品尝酱爆蹄筋时，首先感受到的是其色泽鲜亮、香气扑鼻。

咬一口下去，蹄筋的筋道与酱汁的鲜香交织在一起，让人回味无穷。

而瘦肉的嫩滑、香菇的鲜美、冬笋的爽脆也为这道菜增添了层次感，让人不禁一口接一口，欲罢不能。

酱爆蹄筋作为粤菜中的一道佳肴，不仅展示了粤菜在选材和烹饪技艺方面的严谨和精细，也展现了其对味道和口感的极致追求。

品尝这道菜，仿佛在享受一场味觉的盛宴，让人心旷神怡。

第二道，冬笋炒鸽片。

在广东这片富饶的土地上，美食文化源远流长。

冬笋炒鸽片，一道典型的粤菜，完美地诠释了粤菜的选材严格与烹饪技艺。

它口感鲜美，营养丰富，令人回味无穷。

【选材是粤菜烹饪的第一步，也是最关键的一环。

冬笋炒鸽片在选材上尤为讲究。

冬笋，作为季节性的食材，新鲜、肉质细嫩、口感脆爽。

为了确保食材的新鲜，厨师们往往要清晨赶早市，挑选那些刚从地里挖出的冬笋。

而鸽子，则要挑选饲养了数月的成年鸽，这样的鸽子肉质更加鲜美，营养价值也更高。

在烹饪技艺上，冬笋炒鸽片同样展现出粤菜的精湛。

先将鸽子切成薄片，用特制的酱料腌制，使鸽片的口感更加滑嫩。

冬笋则需先用开水焯一遍，以去除涩味。

接着，大火快炒，使鸽片保持嫩滑的同时，充分吸收冬笋的鲜美。

烹饪过程中，还需加入一些调料如姜片、蒜末等，以提升菜肴的整体味道。

出锅后的冬笋炒鸽片，色泽金黄，香气四溢。

】

每一口鸽片都充满了冬笋的鲜美，而冬笋的脆爽又与鸽片的滑嫩形成鲜明对比。

这不仅是一道美味佳肴，更是一种视觉和味觉的享受。

冬笋炒鸽片作为粤菜的一道经典菜品，不仅展示了广东人对食材的敬畏与挑剔，也体现了他们对烹饪的热爱与执着。

在繁忙的都市生活中，不妨静下心来品尝这道菜肴，让味蕾在冬笋与鸽片的交融中舞动，让心灵在粤菜的烹饪艺术中得到滋养。