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传承文化美食文化传承美食历练（第1页）

八经的土鸡，待揭开盖子的那一刻，土鸡终于放下了自尊，向滚烫的生活妥协了，撒上少许胡椒，体现这道千年历史名菜茶油炒土鸡就大功告成，一桌好菜便是最真诚的希意表达。

高新阔展的高菜啊，都。

特下。

这不是电影，而是真实的历史影像。

原来这才是顶级美菜佛跳墙的正宗做法，不仅对食材有一定要求，就连烹饪的方式也颇为讲这不是电影，而是真实的历史影像。

此影像由新华社拍于1986年，记录了北京全剧的名厨王春龙前辈制作传统佳肴火燎鸭心的全过程，不仅用茅台酒进行调味，就连烹饪的方式也极其讲究。

大师准备的食材有新鲜的鸭心以及洗净的香菜和葱白丝。

接着，大师轻握菜刀，切去鸭心的信笺，再将其一分为二，但不能完全破开，然后把鸭心铺平，改上扇形花刀。

待一切准备就绪，大师往装有鸭心的碗中依次加入酱油、食盐、白糖、味精以及香油、胡椒粉和茅台酒，使用大马勺将其调至均匀备用。

接着，大师往锅中加以适量压卤油，待油温升至八九成热，立即倒入调制入味的压金，顿时整个灶台火光冲天，这便是最为古老的火燎烹饪法，然后大师用大马勺略微推板，使猛火能够刺激压心每一寸细嫩的肉质。

不得不说，80年代的大厨讲究的是细节决定厨艺如此精湛且精细。

的烹饪方式，看着着实令人佩服不已，相较于如今科技与狠火满天飞舞的年代，简直是真人敢怒不敢言。

待到鸭心略微卷起，大师便用漏勺将其捞出，装入预先点缀好的青花瓷盘之中，垫底的香菜和葱丝已是提前调制入味的一道原始的鸭席名菜火燎鸭心，就算是大功告成的，透过影像也可以清晰的看到鸭心呈现出精美的散状，且焦香透嫩，据说此佳肴深受乾隆皇帝的喜爱。

这不是电影，而是真实的历史影像，原来这才是干烤肉条的正宗做法。

这段拍摄于1986年的珍贵影像，真实记录了鲁菜大师孙仲菜前辈制作正宗干烤肉条的全过程。

镜头中的五花酱猪肉、香菇以及冬笋便是这道佳肴的主辅料。

只见大师亲握祖传菜刀，将五花酱猪肉切成大小各一的长条，再将其规整的摆入青花瓷盘备用。

接下来便是处理干烤肉条的配菜，大师依次将莆田冬笋以及小型安岭的香菇均匀切成两分薄厚的小丁。

待一切准备就绪，大师便将二者倒入沸腾的锅中焯水，焯至略微断生，便用漏勺捞出备用。

然后锅内注入底油，加以适量白糖，大师用手勺迅速搅拌，随着温度不断升高，白糖便以肉眼可见的速度融化，待到完全炒出糖筛便将超过水的香菇、冬笋下入其中，接着依次加以老酒、毛姜水和适量的龙骨高汤以及食盐、白糖、味精给其调味。

刀至沸腾，便用手勺撇去浮沫，然后放入提前备好的肉条，烧至沸腾，便转为小火位置。

大概15分钟过后，大师取出辅以肉条上的瓷盘，透过影像也可以清晰的看到锅中的汤汁已经愈发浓稠。

接着大师紧握炒锅，缓缓转动，淋入适量水淀粉，开旺火慢慢收汁，待肉片均匀挂浆，随后加以少许明油。

就在这时，大食猛然发力，将锅中的肉条抛至高空，然后稳稳接住，无不透露着大食人锅合一的超凡境界。

待大师略微观察成色，应该是非常满意，紧接着大师将其盛入白玉瓷盘中，一道正宗的干烤肉条就算是大功告成了。

此佳肴色泽金红，咸鲜醇香，且肉烂不腻，相较于如今知晓此佳肴的国人已是寥寥无几，可檀丸之地，韩国的甘味肉条却将其展现得淋漓尽致。

原来这才是重庆火锅的正宗做法。

此影像拍摄于1999年，真实记录了四川大厨制作正宗重庆火锅汤底的全过程。

大厨准备的食材有干红辣椒、牛油、白酒、郫县豆瓣、花椒以及三奶、八角、丁香等多种佐料。

接着，大厨将干红辣椒放入沸腾的水中进行烹煮，既能去除表面的杂质，还可使其辣味变得更加温和。

煮至稍微膨胀，便把辣椒捞煮，装入白玉瓷碗备用，然后把花椒同样倒入锅中略微烹煮，以便除去苦味，使其口感更佳。

接着，大师用祖传菜刀将煮好的辣椒一并斩碎，一袋备用，然后把牛油放入锅中，开文火慢慢将其烧至融化，待油温升至五常热，便将提前斩碎的辣椒倒入其中略微烹炸，便加以郫县豆瓣、元红豆瓣以及大蒜和葱结，使用手勺推拌均匀，炸至油红酱酥之时。

接着大厨依次加入花椒、茴香、三袋八角、丁香、孜然等佐料以及料酒和白酒，开文火。

慢慢烹炸，待底料的香味彻底被炸出，便用筷子剪出葱结，然后往锅中倒入适量的龙骨高汤以及提前备好的火锅老油，煮至沸腾，便加以豆腐乳、冰糖、醪糟，这个可以根据自己的口味适当调制。