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第47章 济南菜胶东菜孔府菜二（第2页）

宋明媚：“怀抱鲤，菜品特色是鱼色红亮，肉鲜嫩，味咸鲜，形象别致。

孔府的鲤鱼菜，渊源已久，而且还有专用的盛鱼器皿。

此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。

小鱼面向大鱼怀中，分放两格的‘鱼船’中。”

身为济南人的我，自然也得说些什么：“孔府菜极其讲究，还在于十分讲究盛器，有‘美食不如美器’的说法，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各质餐具俱备，因事因馔而用，取其形象完美。”

“孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古朴典雅，富有诗意，如‘一卵孵双凤’、‘诗礼银杏’、‘阳关三叠’、‘白玉无瑕’、‘黄鹂迎春’等都属此类。”

傅宁：“于先生做的是胶东名菜‘清蒸加吉鱼’。

胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又名‘福山菜’，也叫‘烟台菜’。

传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。

福山素有‘烹饪之乡’盛名，谚云：‘要待吃好饭，围着福山转。

’”

“福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。”

宋明媚:“加吉鱼的学名鲷鱼，又叫班加吉、加真鲷、铜盆鱼。

加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质。”

朱钧：“中医认为，加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。”

傅宁：“加吉鱼是一种上等食用鱼类，肉质细嫩、味道鲜美，可红烧、干烧、炖、烧、清蒸、酱汁等；头部胶质含量丰富，含有大量脂肪，煨汤味道最佳。”

于先生用刀将刮去鱼鳞的加吉鱼，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打柳叶花刀。

剞好刀后再放入开水中略烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘中。

猪肥肉膘打上花刀，切成宽片，水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成和肥肉同样大小的宽片；

葱切小段，姜切片；又将鱼放入蒸盘内，鱼身下垫筷子，加入黄酒、花椒、清汤200毫升。

把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上，露出鱼眼，入笼蒸20分钟，20分钟后取出。

于大厨将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上。

再次点火坐锅，将滗出的汤旺火烧开，撇去浮沫，勾芡浇在鱼身上，淋上烧滚的鸡油。

大家上台品尝，鲜嫩爽口，味道好极了。

于先生看着大家满足的神情，心中也十分满足。

他知道自己成功了，这道菜不仅在口感上赢得了大家的赞赏，更在创意和呈现上让人眼前一亮。

台下的观众开始热烈的鼓掌，于先生微笑着，但他的心中却充满了新的想法。

他知道，自己的厨艺之路还很长，他需要不断地探索、尝试和创新。

魏强：“朋友们，节目到此结束，欢迎下期再来，我们将推出一系列的鲁菜家常菜，希望大家喜欢。”