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第2章（第1页）

米饭不能单吃，得有菜，所以南方的烹调，功夫花在菜上。

八大菜系，基本上是南方人大显身手，没北方人多少戏。

北方厨师的用武之地在白案。

那麦子磨成的粉，可以做出好多花样来。

光是条状的，就有拉面、擀面、压面、揪而、切面、挂面、刀削面、拨鱼子等等，而拉面之中，又有拉条子、揪片子、炮仗子种种。

南方人弄不清这么多名堂，统统称之为&ot;面&ot;。

要细分，也就是宽面细面、汤面炒面、云吞面炸酱面。

北方人就不能把面粉做成的条状食物简称为&ot;面&ot;，得叫&ot;面条&ot;，以区别于面糊、面皮、面包，以及其他用&ot;面&ot;（面粉）做成的东西。

同样，南方人也不把粉状的东西称为&ot;面&ot;，得叫&ot;粉&ot;，比如胡椒粉、花椒粉、辣椒粉。

可见，活法不一样，说法也不一样。

说法不一样，唱法也不一样。

北方人唱歌，南方人唱曲，叫&ot;北歌南曲&ot;。

北方人唱的是燕赵悲歌，苍凉激越，声遏行云，气吞万里；南方人唱的是吴越小曲，玲珑剔透，凄婉隽永，韵味无穷。

歌变剧（歌剧），曲变戏（戏曲）。

所以宋元时期的戏剧，北方的叫&ot;杂剧&ot;，南方的叫&ot;戏文&ot;，这就叫&ot;北剧南戏&ot;或&ot;南戏北剧&ot;。

戏剧戏剧，戏和剧，都有嬉戏娱乐的意思，它们原本是可以通用的，但北方人更喜欢剧烈的剧。

南方人则更喜欢游戏的戏。

在这方面，南方人似乎比北方人更固执。

北方人只不过剧字用得多一点，有时也说&ot;戏&ot;。

南方却直到二十世纪四十年代以前，还拒绝使用&ot;剧&ot;这个字。

一应与戏剧有关的词，均以&ot;戏&ot;字命名，如戏子、戏台、戏园、戏班、古装戏、时装戏、木偶戏、文明戏。

文明戏就是话剧，而电影则叫影戏。

1939年，上海的报纸上开始提倡&ot;越剧&ot;这个名词，可老百姓还是管它叫&ot;绍兴戏&ot;（绍剧则叫&ot;绍兴大班&ot;）。

甚至京剧，原本也叫京戏。

后来要普及国语，北方话占了上风，京戏才变成了京剧。

但在南方许多地区，地方戏还是不叫&ot;剧&ot;而叫&ot;戏&ot;的，比如闽南的梨园戏、高甲戏、歌仔戏。

就连&ot;地方戏&ot;这个词，也没人改成&ot;地方剧&ot;。

反倒是，北方一些地方戏，不叫&ot;剧&ot;，而叫&ot;戏&ot;。

如坠子戏（河南）、郿鄠戏（陕西）。

于是，既有豫剧、越剧、川剧、粤剧、汉剧、楚剧、湘剧、赣剧、闽剧、沪剧，又有柳琴戏、辰河戏、采茶戏、花鼓戏、皮影戏、滑稽戏。

南北&ot;戏&ot;、&ot;剧&ot;之争，算是打了个平手。