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第40章（第1页）

鲥鱼有鳞不能去赤鳞烧尾化为龙

随园食单水旅有鳞单

水族有鳞单原文：鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。

我道有鳞而鱼形始全。

作《水族有鳞单》。

袁枚祖居在杭州城艮山门内大树巷，儿时常去西湖游耍，后来当了官在南京金陵发展，但他对家乡的美食念念不忘，随园食单中记载了很多家乡美味，水族有鳞单有一道醋搂鱼就是地道杭州菜，此菜用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙，俟熟即速起鍋。

此物杭州西湖五柳居最有名，而今則醬臭而魚敗矣。

甚矣，宋嫂魚羹徒有虛名，《夢梁錄》不足信也。

魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。

这道菜经过发展已成为杭州第一名菜西湖醋鱼也叫宋嫂鱼。

但和这个宋嫂与做鱼羹的宋五嫂是二个人，宋嫂鱼羹至今以有800多年的历史，《武林旧事》记载，淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随皇上南迁到此。

在西湖边以制鱼羹为生。

高宗命其上船，吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹。

当时曾有人做诗曰：&ldo;一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。

时人信值来争市，半买君恩半买鲜。

&rdo;此菜配料讲究，色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有&ldo;赛蟹羹&rdo;之称。

&ldo;西湖醋鱼&rdo;的创制，则出自&ldo;叔嫂传珍&rdo;的典故，相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。

当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。

派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。

恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。

他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。

回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。

临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。

宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。

弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。

可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。

有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。

原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨娘。

宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：&ot;裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。

何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。

&ot;诗的最后一句，指的就是&ot;西湖醋鱼&ot;创制传说。

据史料记载，1929年西湖博览会前杭州城里供应的只有&ldo;五柳鱼&rdo;和&ldo;醋溜块鱼&rdo;，其制法与清时袁枚所撰《随园食单》记载的&ldo;醋搂鱼相似。

之后经改进出现了&ldo;醋溜全鱼&rdo;，新中国成立以后，&ldo;醋溜全鱼&rdo;被改名为&ldo;西湖醋鱼。

醋搂鱼当年以西湖边五抑居最有名，这五柳居在西湖柳浪闻莺以烹鱼虾河鲜闻名，当年乾隆下江南时，还私访品尝过呢，但随着时间现己成为回忆，现在吃西湖醋鱼首推楼外楼，楼外楼始创清道光二十八年，它的掌柜的叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。

最初是一爿很不起一眼的湖畔小店。

但由于店主人善于经营，又烹制得一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使得在杭及来杭的文人雅士，都把到这里小酌作为游湖时的首选。