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第4章（第1页）

袁枚时代找好火腿尚且费劲，现在就更难了。

首先猪的伺料发生变化，使用催化剂，肉味不香。

据不久前报刊批露，个别黑心的制作商，做出的火腿竟查出有除虫剂成份，原因是过去做火腿都是在腊月，现在供不应求，只好四季都做，份量也不要求那么严格了，在夏秋季不免撒些滴滴畏之类防蚊蝇。

然后用电风扇吹干，放冰箱降温，工艺变了，味自然不如以前了。

所以在购买时要认清商标，到正规商店去买品牌的商品。

火腿可制炖火腿、煨火腿、笋煨火腿、火丁蚕豆、火腿笋衣羹、金银蹄膀、排南、火腿菜心，拌火腿、杂拌火腿、烩二尖、火腿膏，以及制馅，做包子、春卷、棕子之类，杭州还有一种家乡肉亦称&ldo;南肉&rdo;，与火腿同工异曲，这家乡肉是用腌制火腿剩下部分和份量不合格的猪肉，腌制而成。

制法讲究放三次盐，倒三次缸，盐渗透后，再加水卤压，浸约25天即成，蒸煮后芳香扑鼻，即是名菜&ldo;咸件儿&rdo;。

如一时吃不完，久腌下去就会过咸，可将肉放入米泔水中浸一浸，然后洗净清爽，再晒至咸肉出油风干即为&ldo;风肉&rdo;。

杭州的家乡肉好丑不同，以咸淡适度、皮薄肉细、肥瘦相称、精肉可横咬者为上品，放久了亦可与火腿相比。

南肉用春笋炖煨味更佳，咸鲜和一，鲜味互补，后来添加鲜猪肉与百页结，即为江南名菜&ldo;腌笃鲜&rdo;也。

治菜色香味为先烹调作料是关键

随园食单须知单（二）

作料须知原文：厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。

虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。

善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。

苏州店卖秋油，有上、中。

下三等。

镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。

以板浦醋为第一，浦口醋次

评定菜肴好坏的标准是色、香、味、形、器、营养和卫生。

一道菜上来首先是颜色和香气，也就是讲菜上来眼睛先吃，鼻子嗅到味，这才能尝到嘴里，头二关不好可能就不吃了，然后才是形状和盛浆器皿。

还要考虑到营养卫生，这些都很重要，但最重要的是味道，因为菜做出来是吃的，当然也有为了比赛和某些目的做出的花稍菜。

做一道好菜大凡有三要素，火候、调味、用芡这三项缺一不可，调味至关重要，调味要用作料。

打个比方这作料就好比妇人，穿戴的衣服和首饰，一个女人虽然漂亮，善于修饰打扮自己，但穿着破衣蓝衫，就是西施那样的美女也会减色不少。

俗话人凭衣裳，马凭鞍。

人是孤桩，全凭衣裳，就说得这个理。

烹饪也如此，酱用什么酱，油用什么油，醋用什么醋都有讲究，何况这些原料先不说真假，就是真货品种性质都不同，正如袁枚所说酱用伏酱，先尝甘否。