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第34章（第3页）

一个人富也有富的吃法。

我因为小说出版的事认识了一个土豪，而且土豪愿意和我做朋友。

土豪是山西人，家里开酒店的，能吃能喝能玩儿，我也借他的东风，蹭吃蹭喝不亦乐乎。

其实有钱的确是个好事情，在很大程度上能够决定食材的等级以及最终的质量。

托他的福，我曾经吃过一道菜，叫做&ldo;翠盖鱼翅&rdo;。

这道菜的主要原料选用的是上等的小排翅，事先把鱼翅发好，然后再用鸡汤文火清炖。

这道菜的辅料也很不一般，把整个的紫鲍连同云腿和鸡皮一起，摘了新鲜的荷叶包起来，将佐料放入，然后烧。

且那鸡皮还需是已经过油的油鸡鸡皮。

就这么一起放火上烧，至少得烧两三个小时，中间还要不断换新鲜荷叶，最后一道步骤是摆上笼屉蒸二十分钟，才起锅。

上桌的时候，把荷叶摆在桌子上，再把菜呈上去，颜色碧绿，鸡油滑润，所以才有个&ldo;翠盖鱼翅&rdo;的名字。

经土豪介绍，我才知道，实际上所谓的鱼翅本身并不鲜美，想把鱼翅做好，就一定要在辅料上下足功夫，让鱼翅充分浸透美味，才能醇香细润。

这道菜就是典型的&ldo;借味菜&rdo;，把鸡肉云腿紫鲍荷叶的香气都糅在鱼翅里了。

我问土豪，是不是这吃的东西，越是豪华，越是大菜，才越好吃？

土豪摇摇头说，我虽然土，但是好歹还有个&ldo;豪&rdo;字好吗？这美食要看功力，其实恰恰是从小菜上琢磨出门道来的。

他给我举了两个例子。

第一个例子是原来老北京的&ldo;桂花皮炸&rdo;（最后一字读音如&ldo;渣&rdo;）。

这道菜不是大菜，属于盘中小食，说白了就是猪皮做的。

选用猪脊梁上那么一小条儿，切下来，把毛去了，然后用花生油炸至起泡。

之后就是捞出来透油晾干，放瓷坛子里密封起来，等到第二年就可以吃了。

做菜的时候，先把它拿温水泡了洗净，再用高汤进味儿，切成细丝下锅炒了，伴着鸡蛋火腿下锅，出来之后鲜香扑鼻。

第二道菜叫做&ldo;上天梯&rdo;。

这道菜是取鸭掌作为原料，先把厚皮去了，再用绍兴产的黄酒泡着，等到鸭掌发胀的时候再拿出来，拆骨抽筋，只留下那层鸭掌的细肉和皮。

这个时候加火腿两片、春笋数片，叠在一起，把鸭掌夹在中间，浸了蜂蜜，文火蒸透。

吃起来糯软可口。

这两道菜都不是大菜，却都精彩至极，唐鲁孙老先生都在书里写过。

我听后拜服，这位土豪确实在吃上有研究，而且吃出学问来了。

我问土豪，那有没有你觉得最好吃的东西？他笑而不答。