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第67章（第1页）

在法国餐桌吃正餐，传统菜单大概是这样子的──法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。

法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：第一道菜冻开胃头盘（hors-d&lso;oeuvrefroid）第二道菜汤（pota）第三道菜热开胃头盘（hors-d&rso;oeuvre插ud）第四道菜鱼（poisn）第五道菜主菜（grossepiece）第六道菜热盘（entree插ude）第七道菜冷盘（entreefroide）第八道菜雪葩（rbet）第九道菜烧烤类及沙律（roti≈salade）第十道菜蔬菜（legu）第十一道菜甜点（entrets）第十二道菜咸点（savoury）第十三道菜甜品（dessert）。

而随著生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：1冻开胃菜（hors-d&lso;oeuvrefroid）2汤（pota）3热头盘（hors-d&rso;oeuvre插ud）4主菜（grossepiece）5甜品（dessert），三道菜例子1冻热开胃菜（hors-d&lso;oeuvrefroidhors-d&rso;oeuvre插udpota）2主菜（grossepiece）3甜品（dessert）。

今天餐桌上只有两个人，david还是点了法国很著名的鹅肝酱、焗蜗牛、马赛鱼羹、鱣鱼籽酱等菜，当然还有配套其它的菜和汤。

不过重头菜当然是这几道名菜啦！

法式煎鹅肝在法国菜里头，有著世界三大美食之称，而其实最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，却是二千多年前的罗马人，之后到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味，当时许多知名的音乐家、作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。

既然能被视为世界顶级美食的鹅肝，鹅只的饲养过程自有其独特之处。

鹅只在孵化后的14周内，会被饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加强。

过了14星期后，饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只，为期4周。

为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡，所有的鹅只都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍它们，或让它们聆听音乐，以帮助它们吞食和安抚情绪，这便是为甚么鹅肝的价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。

鹅肝在法文中为foiegras，而煎煮则是saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有foiegrassaute，那便是法式煎鹅肝了。

在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。

而关于法式蜗牛，有著一个很美丽的传说──在很早以前，法国有一对年轻情侣非常相爱，但是不幸的是女孩得了很重的病，医生也宣布女孩可以放弃治疗了，男孩只好把女孩带回家中。

那时候他们非常贫穷，靠男孩给一家西餐厅工作来养活他们。

女孩非常喜欢吃焗蜗牛，但是焗蜗牛只有有钱人才能吃得起，那是一道很昂贵的菜。

不管男孩怎么拼命赚钱，他还是买不起一客焗蜗牛给女孩，虽然女孩并不介意，可男孩很心痛，他想在女孩最后的日子里，让她天天都吃上最美味的焗蜗牛。

后来男孩想了一个办法，自己养蜗牛，他的钱不多，只能养很少的蜗牛，但是已经够女孩吃了。

可是男孩不会做焗蜗牛这样只有大厨才会做的菜。

为了学会焗蜗牛的手艺，男孩就躲在厨房偷偷的学，然后做给女孩吃，虽然一开始男孩做得并不好，但是女孩吃得还是很开心，历尽了多少次失败和尝试，男孩终于能做出和当时最有名望的餐厅大厨一样好吃的焗蜗牛了。

女孩吃后感动得哭了，她对男孩说来世还要和男孩在一起，为男孩做他喜欢的食物。

那也是女孩最后一次吃焗蜗牛，当天晚上，女孩就安详幸福的闭上了眼睛。

男孩伤心极了，他终生未娶，一生都在研究制作焗蜗牛，后来他成为了法国一代名厨，最拿手的招牌菜就是焗蜗牛。

只要做出更好的口味，他立刻就会拿到女孩的坟头，希望女孩在另一个世界，也能品尝到他的心意。

现在世界各地很多游客，去法国都要品尝焗蜗牛，很多人都相信这个美丽的爱情故事，他们去品尝的不仅是法式蜗牛的美味，还有融入到这道菜里的那份浪漫和柔情。

尽管在世界大多数地方能够吃到蜗牛，但人们仍然习惯于把蜗牛看成是法国的特色，到法国去游玩，也一定要尝一尝法国蜗牛。

bouillabaisse马赛鱼汤（法语：bouillabaisse，来自动词「烹煮」bouillir和「降低、减少」abaisser）是一种来自法国地中海沿岸的复杂鱼汤，也是普罗旺斯美食的光荣，做法随地方而变，但一般公认马赛地区的配方暨烹调方式都属道地；除了种类混杂的鱼只（通常不含贝类、虾或龙虾）外，还必须加入橄榄油、洋葱、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、葱、桂叶、番红花和柳橙皮。

真正的马赛鱼汤必须使用地中海的鱼产，包括基本的牙鳕、海鳗、鲱鱼等鱼种，也含有多种其他鱼类，同时所有的材料都要快速的一起烹煮。

上桌时，一种称为rouille的佐酱、烤过或煎过的面包丁或是碎面包，还有烹煮后分离的鱼肉，会连同鱼汤的汤体分开呈装，作为佐餐或配料以增香添色。

鱣鱼籽酱是所有的鱼籽酱中最为特别，因其生长的地方仅限于里海和黑海。

鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。

如果真的要说鱼子酱最常使用的地方，大概算是和香槟配合的开胃菜吧！

至于说到鱼子酱的食用法，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，便会感受到那香醇浓郁，甘甜清冽的酱汁，级别越高，鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加，含盐量则会因应减少，也因此，品贸较高的鱼子酱一般都口感粘稠，风味亦会更为精致。