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厨子抹了抹手:“这个我就不懂了,不过能从做菜说到夫子的道理上,小先生他日定是要金榜题名。”
苏油小嘴一抿,笑道:“那就多谢大叔吉言了,我们接着料理。”
接下来让厨子剁了半斤羊肉细馅,又往鸡汤里加了一碗干发蘑菇,黄花,发笋干,然后让他去摘菜心。
宋代的蔬菜品类不如后世丰富,不过菘,芥之类都是有的。
菘,就是原始白菜,在眉山属于四季菜,正好合用。
苏油问厨子:“贵府平日里吃饭的主家有几位?”
厨子答道:“这是书局,平日里女眷不怎么来,就太老爷,太夫人,夫人而已,大郎随老爷在嘉州,偶尔回来一次。”
苏油说道:“哦,那就准备四个菘菜心,绿色叶子不用,就留一两左右金黄叶子那部分就行。”
厨子有些不舍:“小先生,这也太浪费了吧?”
苏油眯着眼睛,微微撇嘴道:“剩下的又没说让你扔掉,不过老爷夫人们吃得精细一些,你们吃的粗一点而已。”
厨子这才恍然:“嗨!
你看我这脑子!”
鸡汤吊好,苏油将油撇出来,然后让厨子烧旺火,待得剩下的油花被翻滚的鸡汤冲散到边缘后,从中心无油的部分盛出鸡汤。
厨子今天一直处于惊讶和兴奋当中:“小先生,这鸡汤,这鸡汤好清亮!”
苏油还算比较满意,笑着回道:“这才是鸡汤的正确打开方式。”
厨子啧啧摇头:“你们苏家,做菜可真细致,这是大户豪族的底蕴啊。”
苏油笑道:“程家也是我眉山江卿大族,大叔,你的厨艺可也要匹配哟!
这鸡汤到现在才完成了一半而已。”
厨子愣了,大讶:“才一半?”
苏油小小得意了一下道:“看好了,这道菜学会,你算是真正会了半道大菜。”
说完将肉馅拿纱布包了,将无油的鸡汤重新烧上,然后拿纱布包不断在鸡汤里放入,提出,用碗边刮去纱布包上吸附的杂质。
鸡汤里细微的杂质,不断被从鸡汤中吸出,越来越清,最后竟然变得如同一锅白开水一般。
厨子这回可以肯定了,这手艺绝对是苏家独门:“不是我说,就算蜀州大户,也没你这么细致的。
这是你们家族从赵郡带来的做法吧?”
苏油心中暗笑,这开水白菜,可是千年之后著名地一道川菜。
取过四个颜色灰白的小瓷碗,将菜心从底部按射线状切进去,切到黄色叶子的地方为止。
但是并不完全切开,然后放到笊篱里,浇鸡汤烫熟,放入小碗中,淋入加上细盐的清汤,菜才算做完。
菜心还是一个整体,不过一夹即散。
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