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如同交响乐,经典通常有四个乐章,指挥必须全盘设计,既要遵循几百年流传下来的经典原则,又要有自己独特高明之处。
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既要设计高潮,还要设计旋律。
如何进退?如何避让?
何时开门见山?何时顺水推舟?何时力挽狂澜?何时乘胜追击?何时见好就收……
这些都是招,都在指挥的肚子里,都要提前设计好。
庄臣深吸口气,终于明白师傅曾经说过的话:做好一道菜简单,安排好一桌菜才是学问!
厉晓麟注视着眼前的年轻人,第一眼就感觉出同行的气息,双手虎口充满老茧,没有几年刀工想都别想。
其实每个厨师都是美食家,严格意义划分,所谓美食家甚至不是一种正式职业。
很少人能只靠点评美食发家致富,敏感味觉只是基础,还需要渊博的知识和文化底蕴,最重要的必须有钱!
既然对方有所领悟,厉晓麟正色道:“美食才是人类最基本的艺术,食色性也,饿着肚子谁还顾得上听音乐欣赏名画?”
“酸甜苦辣咸,跟哆瑞咪发嗖,红绿蓝黄紫一样,最后讲究的都是节奏感。”
“这也是宫廷菜的精粹,不计工本,精益求精,只为博得帝王一笑。
看似一百多道菜,其中包罗万象,博大精深。”
“私房菜难就难在这里,看似不讲道理,客人花钱连选择的权力都没有?”
“其实我们把功夫做在前面,预约时已经基本了解过客人口味喜好,再确定菜单,花足心思准备食材,用伺候皇帝的兢兢业业来做口碑……”
庄臣听着厉晓麟的经验之谈,肃然起敬,两人突然异口同声,感叹道:“不易啊!”
对视一眼,相视大笑,厉晓麟站起身,拿出一瓶茅台道:“今天高兴,破例喝几杯。”
满上酒,庄臣先敬前辈一杯,这顿饭受益匪浅,领悟到美食的更高境界,满载而归。
几道菜吃下来,明白厉家菜之所以能得到郝保力认可的主要原因,还是那句老话:唱戏的腔,厨师的汤。
厉家菜耐人寻味的不是优质食材,而是讲求原汁本味跟不勾芡的烹调方法,核心是时间与坚持的味道。
谁说翅水腥臭要扔掉?
又谁说只有金华火腿才能吊出鲜香?
厉师傅的做法,完全颠覆普通认知,跟宫廷做法一样,不计成本。
黄焖鱼翅的翅针粗长,根根分明,黄艳的汤色,醇厚的汤味,在悠长的甘鲜滋味中,居然尝不到一丝火腿味。
秘诀就在于以翅水、黄油鸡跟瑶柱熬制而成,绝不勾芡。
燕窝野意银丝,碗中的燕窝、鸡丝及炸粉丝,淋上以燕窝原汤熬成的鸡汤,三种截然不同的咬感交织出层次趣味。
燕窝的胶质发挥,令汤汁变得粘稠,将所有精华相融于汤里,又不破坏爽滑水盈的口感。
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