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第五章 水煮肉片（第1页）

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水煮肉属于水煮菜系，相对来说是很简单的，不用炒菜，不用颠勺。

只要掌握住味道不要太咸，其他的相对来说都是很好操作的。

夏启从菜市场选了一块上好的里脊肉，猪里脊肉，肉嫩筋少，口感润滑，最合适不过了。

把米饭蒸上，夏启开始切肉。

水煮肉要片成厚薄均匀的肉片，但是夏启的刀工并不是很好，片出来的肉片只能说是将就能用。

切好肉以后，夏启又洗了一些金针菇、青菜和豆芽，水煮肉片的配菜是没有什么特别讲究的，金针菇、豆芽、青菜、莴苣都可以。

准备一些配料，豆瓣酱、生姜、大蒜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒粉等等。

配料一切都准备好后，夏启又拿着剪刀把干辣椒剪成段。

然后开始腌制肉片，往肉里面倒一些料酒和生抽，撒入一勺盐和一勺胡椒粉，再加入一个蛋清，撒入适当的红薯淀粉，抓拌上浆，这样做出来的肉片比较鲜嫩，口感更好。

最后，倒入一些食用油，再次抓拌几下，这一步主要是为了下锅的时候，肉片会自动散开，避免黏在一起。

接下来就是做刀口辣椒了，这一步是水煮肉片好不好吃的关键，也是水煮肉片的灵魂所在。

刀口辣椒是川菜的经典调味料，做法可以用一句话概括，就是把干红辣椒炒干之后再手工剁碎，但是要做出香辣美味的刀口辣椒也是有讲究的，各家的做法都有其独到之处，通常都是选用七星椒和二荆条，七星椒味道更辣一些，二荆条味道更香一些。

而且，最关键的一点，就是必须用手工剁碎，用机器打碎的口感是远远不如手工剁的好。

虽然做法简单，但是想做的正宗也是不容易的，因为炒制辣椒的时候，一不小心就会炒过头，这样的辣椒是有股子苦味的，但是随着菜谱得到的几十年的经验让夏启手到擒来。

架上炒锅，开小火，往锅里面倒上一点食用油，然后夏启将中午买的七星椒和二荆条倒进去，开始翻炒。

翻炒的时候手一定不能偷懒，稍微一停顿，辣椒就会糊了。

等辣椒的香味散出来，辣椒段逐渐变色的时候，就可以关火出锅了，然后将辣椒剁碎就可以了。

夏启继续开始煸炒那些配菜，这一步炒菜很简单，稍微放点盐，有一个淡淡的味道就可以了，炒到金针菇、黄豆芽和青菜断生就盛出来铺在盆底。

锅内倒油，开始炒料。

放入葱段姜片蒜粒炒香，然后下入一大勺豆瓣酱，翻炒出红油之后，往锅里加水，等汤开了以后，往锅里倒一勺白糖提鲜，然后把火关小，让锅内的汤保持要开不开的状态，这样烫熟的肉片更鲜嫩。

在肉片微微变色的时候关火，连汤带肉全部倒进垫着底菜的盆里。

最后将之前剁好的刀口辣椒洒在上面，再洒一些花椒蒜末，热油一浇，顿时一股麻辣鲜香的味道就在厨房中弥漫开来。

闻着这股香辣的味道，夏启忍不住的吞了口口水。

水煮肉片肉味香辣，汤红油亮，最适合搭配米饭，将麻辣鲜香的汤汁浇在米饭上，简直是人间美味，但是吃着，夏启就感觉出来不对劲了，他的刀工实在是不行，肉片厚薄片的不均匀，所以有些肉片已经煮老了，有些还没有断生。

勉强吃完了水煮肉片，夏启就坐在椅子上沉思，突然想起来他的新手任务二奖励的是刀工“片”

，果然，系统真是老母猪带胸罩，一套又一套，看来他只能先完成新手任务二了。

......